“软式冰淇淋、Gelato、雪芭、意式美式日式......冰淇淋到底有多少种类？”

“到底该如何判断一个冰淇淋的好坏？”

“怎样才能做出一个完美的冰淇淋？”

今天的就帮你们解答这些问题，想要在行业内茁壮成长，就得把它了解透彻！

冰淇淋到底是什么？

冰淇淋很简单，它的两种基本原料就是：糖和牛奶

糖用来粘结和降低冰淇淋的冰点，这样乳脂被冻住之后依然拥有润滑柔软的质地，这就是冰淇淋最初制作的原理。

冰淇淋也很复杂，它最迷人的地方是让固体、液体、气体同时存在于一种空间里，口感的平衡正是来自于这三种物态之间微妙的博弈。

你吃的到底是什么冰淇淋？

判定软式冰淇淋最简单的方法就是：直接从冰淇淋机器里挤出来的冰淇淋，现打现做，通常是一个圆锥形趴在蛋筒上，那十有八九就是软冰！

最常见的肯德基甜筒就是它，圣代也是它；宜家的1块钱性价比之王也是它；DQ的暴风雪也是它。

不过同样都是软冰，带来松软口感的成因可大不相同

有些是因为制作过程中混入的空气比较多，通常就是我们所说的膨化，膨化率越高的冰淇淋口感更绵软。

软式冰淇淋的脂肪（碳水化合物的比例）含量一般在52%左右，糖的含量在25%左右，膨化率在40％以上，温度在-8℃左右。

硬式冰淇淋还有一个更洋气的名字——Gelato，它起源于意大利，特点是新鲜、低热、富有创意等，被奉为冰淇淋的经典，所有选料均为时令水果、天然坚果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外制作过程不再加一滴水。

Gelato强调现做现卖新鲜至上，它堪称意大利的国民美食，意大利人认为，每天必须要来几个球，才能幸福生活一辈子。走在意大利的街头，时髦打扮的男男女女，必须要配一支Gelato才完美。

Gelato的脂肪（碳水化合物比例）含量通常在40%左右，糖的占比在28%左右，膨化率一般是30%左右，温度在-12℃左右。

雪芭。可能大多数人都了解软冰和Gelato，但你在街头看到类似Gelato的冷柜上写着sorbet，你或许就要发出疑问了：“sorbet又是什么东西？”

sorbet就是我们常说的雪芭，它的特点非常鲜明：纯水果制作，不含任何奶制品。所以严格来说，雪芭也只能算作冰淇淋的近亲，并不是标准的冰淇淋。

那么什么才是一个好的冰淇淋呢？

这个问题没有标准答案，每个人的评判标准都不一样，但有一点一定是大家共同认可的：从口感上来说，一个好的冰淇淋一定是没有冰渣感的，吃起来入口即化像奶油般顺滑，就好像丝绸拂过你的舌尖。

好的设备，好的原料，好的操作手法（膨化率）很大程度上影响了一个冰淇淋。市面上的冰淇淋设备千差万别，价格也参差不齐，如何挑选适合自己门店的设备很重要！